Friday, May 18, 2018

Baozhongs nouveaux et lecteur ancien sont là!


Baozhong 'forêt subtropicale' du printemps 2018
Environ 6 mois après le lancement de mon blog, en 2005, j'ai installé un compteur de visiteurs sur mon site. Vous n'êtiez alors que 10 à 20 à venir me lire chaque jour. C'était l'époque où chacun se connaissait dans le monde du gongfucha en ligne!

Parmi les tous premiers à me contacter il y a Emmanuel! Et, 12 ans plus tard, nous avons enfin l'occasion de déguster du thé ensemble à Taiwan, l'ile aux trésors qu'il visite pour la première fois!

Aussi, je mets les bouchées doubles pour l'accueillir dans les meilleures conditions dans un de mes lieux favori, les montagne de Wenshan. Cela tombe bien, car les nouveaux Baozhongs de ma sélection sont enfin disponibles!
Emmanuel est donc le premier à pouvoir déguster mon Baozhong 'forêt subtropicale' de ce printemps en exclusivité mondiale! C'est un thé qu'Emmanuel connait bien, car je le propose pratiquement depuis le début de mon activité commerciale.
Dans les coupes en céladon, il conserve une coloration jaune clair qui indique un niveau d'oxydation plus traditionnel que les Baozhongs ultra verts modernes.

Baozhong semi-sauvage du printemps 2018
Emmanuel m'avait demandé de boire un thé en accord avec notre lieu de préparation. C'est pourquoi aussi j'ai choisi du Baozhong issu de ce même massif forestier. Et comme Emmanuel est végétarien et très sensible aux arômes artificiels, j'ai aussi eu envie de lui faire goûter ce Baozhong semi-sauvage issu d'une plantation de thé abandonnée. Il a remarqué que les odeurs de ce Baozhong sont plus intenses.
J'ai aussi permis à Emmanuel de s'exercer à la préparation du Baozhong. Le fait qu'on s'alterne lui a permis de prendre conscience des différences entre ses infusions et les miennes. Ainsi, j'ai pu le guider pour améliorer sa technique.
L'important est d'arriver à bien ouvrir les feuilles pour qu'elles occupent bien toute la place dans le gaiwan (ou la théière).
La transparence du premier Baozhong n'avait rien à envier à ce deuxième!La qualité et la concentration des arômes sont bien au rendez-vous dans ce cru du printemps 2018. La sensation de bien-être est intense, même si le Baozhong n'est habituellement pas son thé de prédilection, me dit Emmanuel.
Dans 'Comtesse de Charny' Dumas qualifie l'odorat du "plus subtil et plus aristocratique de nos sens"! Nous n'avons pas encore envie de retrouver le commun des mortels. Nous n'allons donc pas en rester là. Notre Chaxi "Baozhongs dans la nature en fleur" se termine et laisse place à un nouveau Chaxi: "voguons sur la mer des infusions en or"!
Hung Shui Oolong de Dong Ding d'hiver 2017

Hung Shui Oolong de ShenMu torréfié par infra rouge 
Après quelques infusion de mon Hung Shui Oolong de Dong Ding en théière Duanni d'Yixing, nous passons à un thé nouveau, le Hung Shui Oolong à haute oxydation et haute torréfaction par infra rouge de Shen Mu de l'hiver 2017.

Ses odeurs de torréfaction sont si bien maitrisées que nous l'infusons en gaiwan en porcelaine!
Le silence des gestes lors de l'infusion en dit plus long que tout un discours sur la concentration et la passion du thé.
 Avec un inconnu, ce silence pourrait s'avérer gênant, mais ce n'est pas le cas quand on il s'agit d'un lecteur qui vous lit depuis 12 ans...
Les oiseaux sifflent et chantent au-dessus de nous. Les infusions plus douces et subtiles les unes que les autres nous permettent de ressentir leur libre insouciance.
 Ce furent des moments en or...

Friday, May 11, 2018

Spring Alishan harvests

The weather at end of April was partly cloudy and partly sunny. You can notice this in the pictures I took for this article. The conditions were therefore not ideal, but there were days or half days that were better than others. It's this kind of varying circumstances that make each batch of tea taste very different.
There was no shortage of manpower in Alishan this year. Big groups of workers help harvest the leaves faster, when the weather is suitable. This helps produce a more consistent flavor than when the leaves are harvested slowly.
The young ladies are mostly from Vietnam or Indonesia and seemed pretty happy with their work.
There were also some older ladies from Taiwan lending a hand.
The harvest on my farmer's plantation didn't go very smoothly that day. It didn't have much to do with the workers or the weather on that day. Can you spot the problem in the picture below?
I didn't see it right away. The farmer showed me that some stems were missing their bud! Can you see it above? If not, look at the two leaves on my hand. The one on the left is normal, but the one on the right is missing the bud! This problem was caused by a 10 minutes episode of hail at the end of March! The small ice drops have damaged the plantation by destroying the most fragile part, the buds.
There's no hail in Taipei or at low altitude in Taiwan. However, in the mountains, this kind of extreme weather event is more likely and will reduce the quality of the tea that is produced.
Frost during spring, when the leaves have started to grow, is another problem that can happen in the high mountains. (I've shown the negative consequences of frost last year.)
On the other hand, when it's very cold and snows in winter, the defense mechanism of the tea trees actually help strengthen the next leaves that the tree will produce in spring!
This is another reason that makes good high mountain Oolong taste both light and thick!
Producing the perfect leaf takes skill and luck with the weather. Finding such tea means you can't rely on one farmer alone. Because even if he's skilled, he might be unlucky! The hail damage in this plantation explains why I wasn't satisfied with what I was tasting. That's when you have to be persistent and insist on top quality. It's like with photography: it's at the end of this long day, that the light became the best and allowed me to take this wonderful picture.
So, after repeated tastings I decided to visit an other farmer I know in the region. There, I found exactly the wonderfully fragrant and smooth Alishan Oolong I had been searching! This kind of  delicious buttery and floral flavor is quite unusual this spring.
Now I could take a well deserved rest and enjoy my high mountain Alishan Oolong on a spot overlooking the tea plantations of ChangShuHu!
My Green green green Chabu fits wonderfully on this wooden table where some moss starts to grow!
The golden brew lights up when a ray of sun escapes the clouds. This high mountain Oolong echoes the sweetness of sunshine.
It's a double happiness to drink tea so close to where it's growing! The tea exudes the very same scents that are floating in the air all around me! Tea leaves are so sensitive to their environment and to the weather... The fresh energy of Alishan resonates in each cup!
The afternoon ends with this stunning Alishan Oolong: it's a glorious finish for long day of exploration, tastings and photography!
A foggy night is about to set in Alishan, but I'm seeing stars and far away galaxies in my Chaxi!
Black glazed bowl by Michel François

Friday, May 04, 2018

Trouver du bon Oolong au printemps

J'ai passé plusieurs jours à chercher du bon thé dans les montagnes du centre de Taiwan cette semaine. Plus de photos et d'article suivront et les nouveaux Oolongs apparaitront bientôt sur mon site (note: c'est fait!). Mais avant de parler des challenges rencontrés cette semaine, je veux vous parler de ma préparation en vue de mes sélections.

Oolong de Da Yu Ling du printemps 2017
Trouver du thé chez les fermiers, c'est comme passer un examen à l'école! Il faut réviser ses classiques, les arômes des différents cultivars, les particularités de chaque terroir... C'est l'expérience du bon qui permet de trouver meilleur, car si on est habitué au médiocre, on se satisfaira trop rapidement par des feuilles de qualité moyenne.

C'est pour cela que j'ai souvent bu de mes meilleurs Oolongs de haute montagne (comme ce Da Yu Ling) récemment. Il s'agit d'habituer mes papilles à ce qui se fait de mieux, afin qu'elles deviennent très sensibles et exigeantes.
Première infusion de DYL
Il est aussi important d'avoir de bons contacts parmi les producteurs et c'est vrai que leur rendre visite permet d'approfondir ces liens. Il est facile d'éprouver de la sympathie pour eux quand on voit toute l'abnégation qu'ils mettent dans la production du thé. Ce sont des journées de 14 heures de travail (minimum) pendant plusieurs semaines d'affilé! Mais il faut quand même savoir garder une certaine distance pour rester objectif.
C'est la qualité du thé qui doit primer! Ainsi, cette semaine, je n'ai pas acheté mon Oolong chez le fermier avec lequel j'ai passé le plus de temps. Pourtant, c'est un gars extraordinaire, souriant, très consciencieux et traditionaliste dans ses méthodes de production. J'apprends beaucoup avec lui et j'essaie aussi de lui rendre la pareille autant que possible. Il a des plantations très bien situées et elles ont un super potentiel comme j'ai déjà pu le contaster. Mais cette année, pour des raisons que je montrerai une autre fois, son Oolong ne fut pas à la hauteur de mes attentes. Et c'est chez un de ses voisins, en 20 minutes, que je trouvai un Oolong avec un super rapport qualité/prix! J'étais désolé de cette injustice, mais je me dis que j'ai fait de mon mieux en lui donnant la priorité de mes dégustations.
Seconde infusion de DYL
En conclusion, pour trouver du bon Oolong, il faut avoir une bonne idée de ce qu'on cherche! Il ne faut pas se laisser guider par ses sympathies, mais par ses papilles bien éduquées!

Thursday, April 26, 2018

Tasting Baozhong where it's made

This is one of my favorite spots to enjoy tea outdoors near Pinglin, between Taipei and Ilan. The elevation is only 450 meters high, but it's completely surrounded by green subtropical forests and tea plantations. The tea I brew is my 2016 winter zhuo yan Wenshan Baozhong (it's the tea you get for free right now for any order of 200 USD or more).
This Baozhong is insect bitten, but far less oxidized as Oriental Beauty. The aromas are fruitier than a fresh Baozhong, and the taste has a kind of bitter-sweet astringency that lingers quietly in the palate. The color of the brew is golden, which is a great fit with my Chabu and my T-shirt! It's an interesting variation of the traditional Baozhong flavors. Actually, there's already a great diversity of Baozhongs that are made in northern Taiwan. Since this area is the cradle of Taiwan tea, there are more cultivars than in other tea regions. And all these cultivars can be processed as Wenshan Baozhong. That's why you'll find some little known cultivar names in my Baozhong selection (yingzhi hongxin, ying xiang). This diversity is one of the things that make Wenshan Baozhong interesting.
The twisted shape of the dry Baozhong leaves has an impact on how the tea is brewed. It's actually easier to brew than rolled Oolong, because it's easier to open up the leaves and get them to release their flavors. That's why it's suitable to use a porcelain gaiwan with Baozhong!
The other nice thing about Baozhong is that it comes from such a spectacular landscape!
These pictures make me think of the career of a Sung dynasty mandarin. During the first stage, the mandarin is fully devoted to the service of the emperor and, through him, the country. When he retires or is cast away, he often lives simply on a mountain where he reflects on his errors and what he could have done better! This kind of attitude shows a great strength of character. They'd accept complete responsibility for what happened to them! This shows how free they must have felt, even though they were following the instructions and wishes of their emperor. The only blame they'd cast was onto themselves!
This is also the spirit of the tea brewer when performing a Chaxi. First, he should make it with full devotion, fully involved in making it succeed, as if he were doing this in the service of a bigger power. Then if anything goes wrong, it's his fault and he should not blame anybody or anything else. Are the leaves of poor quality? It's his responsibility to find/purchase good ones. The water isn't warm enough? He should wait until it boils or add more fuel to his heater. The equipment is also his responsibility as well as every movement that he'll do to prepare the tea. Maybe he should train more often or select more suitable ware... We recall that mandarins were used to learn to write Chinese characters through endless repetitions...
The difference is that the mandarin worked rather selflessly for the glory of his emperor, while the tea brewer gets to fully enjoy every tea he makes!